Торт “Красное и черное”

Торт "Красное и черное"

Ингредиенты:

“Пьяная вишня”:
– 170 г. вишни без косточек,
– 100 г. кирша (я использовала амаретто),
– 50 г. воды,
– 100 г. сахара.

Шоколадный штройзель:
– 50 г. холодного сливочного масла,
– 50 г. сахара,
– 50 г. пшеничной муки,
– 10 г. какао,
– 50 г. молотого миндаля,
– щепотка соли.

Миндальный бисквит с “пьяной вишней”:
– 55 г. белков,
– 65 г. сахара,
– 40 г. молотого миндаля (миндальной муки),
– 30 г. пшеничной муки,
– 80 г. “пьяной вишни”.

Вишневая начинка (прослойка):
– 60 г. “пьяной вишни”,
– 150 г. вишневого пюре,
– 50 г. сахара,
– 5 г. листового желатина,
– 5 г. лимонного сока.

Шоколадный мусс:
– 60 г. белков,
– 75 г. инвертного сиропа,
– 140 г. молока,
– 70 г. желтков,
– 135 г. темного шоколада,
– 8 г. листового желатина,
– 110 г. сливок 33-35%.

Зеркальная глазурь:
– 100 г. сахара,
– 100 г. инвертного сиропа,
– 100 г. темного шоколада,
– 50 г. воды,
– 75 г. сгущенного молока,
– 10 г. листового желатина,
– 3-5 г. жидкого красного красителя.

Приготовление:
1. Сначала, за 2-3 дня до, приготовим “пьяную вишню”. Сварить сахарный сироп, снять с огня, остудить, добавить амаретто или кирш ( или коньяк) и вишню. Поставить в холодильник на 2-3 дня.

2. Вишневая начинка :
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и вишневое пюре прогреть до растворения сахара. Снять с огня, остудить до 60 градусов, добавить отжатый желатин, хорошо размешать до полного его растворения. Добавить “пьяную вишню” и лимонный сок. Перелить в форму, диаметром 16 см. и поставить в морозилку, для замораживания.

3. Миндальный бисквит с “пьяной вишней”:
Духовку разогреть до 180 градусов. Смешать муку и молотый миндаль (миндальную муку) в отдельной миске. Белки взбить до плотных пиков, постепенно добавляя сахар. Аккуратно подмешать миндально-мучную смесь и в конце отжатую и слегка высушенную бумажным полотенцем, “пьяную вишню”. Выложить тесто на пергамент, смазанный маслом или в форму диаметром 16 см., разровнять, выпекать 10-12 минут до слегка золотистого цвета. Остудить. Если выпекали не в форме а на противне, то вырезать круг, диаметром 16 см.

4. Шоколадный штройзель:
Духовку разогреть до 180 градусов. Сухие ингредиенты соединить в чаше блендера, добавить куски холодного масла. Порубить все в крупную крошку. Распределить по форме, диаметром 18 см, слегка прижать. Оставить чуть крошек за формой, они нам пригодятся для обсыпки низа. Выпекать 12-15 минут, остудить.

5. Шоколадный мусс:
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, залить растертые желтки, хорошо размешать. Перелить все обратно в ковшик, и варить на слабом огне, до легкого загустения, постоянно помешивая. Снять с огня, вылить на куски шоколада, размешать до однородности, добавить отжатый желатин. Еще раз хорошо размешать до полного растворения желатина, а еще лучше пробить погружным блендером. Инвертный сироп прогреть почти до кипения. Белки взбить в мягкую пену и не прекращая взбивать тонкой струйкой добавить сироп. Взбивать минут 8-10, пока меренга не станет блестящей и плотной. Отдельно взбить сливки. Аккуратно венчиком, вмешать сначала сливки в шоколадную смесь, а потом белки.

6. Глазурь:
Желатин замочить в холодной воде. Смешать в ковшике воду, сахар, инвертный сироп, довести до 103 градусов. Снять с огня, вылить на поломанный шоколад со сгущенкой. Размешать, добавить желатин и краситель. Хорошо пробить блендером. Рабочая температура 30-35 градусов. Глазурь можно приготовить заранее, перед нанесением прогреть на водяной бане и пробить блендером.

7. Сборка:
Дно и стенки, формы д. 18 см, проложить пленкой и бордюрной лентой. На дно острожно положить штройзель, сверху вылить чуть меньше половины мусса. Поставить на 5-10 минут в морозилку. На охлажденный миндальный бисквит выложить начинку (прослойку), потом выложить их поверх застывшего мусса. Вылить остальной мусс, слегка постучать формой об стол, поставить в морозилку на ночь или на 6-8 часов. Застывший торт освободить из формы, переложить на решетку или миску (чашку) диаметром меньше чем торт, под которые положить пергамент или противень и залить глазурью. Украсить по своему вкусу.

Приятного аппетита!